آن چه باید در مورد کپک موادغذایی بدانیم

کپک موادغذایی

 

ضایعات و دور ریز غذاها اغلب توسط کپک ایجاد می شود. غذاهای کپک زده طعم و بافت نامطبوعی دارند و ممکن است نقاط سبز یا سفید رنگی بر روی آنها مشاهده شود.شما ممکن است بارها با صحنه‌های زننده‌ی کپک زدن نان، مواد غذایی داخل یخچال یا حتی نوشیدنی‌های خود مواجه شده باشید که منجر به دور ریز تمام آن‌ها شده باشد.

ما فکر می کنیم  که کپکها چندش‌آور هستند و باید از آن‌ها دوری کنیم؛ اما آیا واقعا این تفکر واقعیت دارد و کپکها خطرناک هستند؟ مگر یاد نگرفته‌ایم که پنی‌سیلین از نوعی کپک روی نان کشف شده یا دلیل خوشمزه بودن پنیر آبی یا همان بلوچیز کپک موجود در آن است؟ تحقیقات اینگونه نشان می‌دهد که با اینکه برخی از انواع کپکها سمی و خطرناک هستند گروهی دیگر بی‌خطر بوده و حتی در صنایع غذایی برای تولید محصولاتی مانند پنیر مورد استفاده قرار می‌گیرند.

در این مقاله نگاهی به کپک موادغذایی می اندازیم و بررسی می کنیم که آیا واقعا برای ما مضر و خطرناک است یا خیر؟

کپک چیست؟

نوعی قارچ است که در ساختارهای کرک گونه و چندسلولی شکل می گیرد. زمانی که کپک بر روی غذا رشد می کند، معمولا با چشم قابل رویت است و در اغلب موارد ظاهر غذا را نیز تغییر می دهد. غذا ممکن است نرم شده و رنگش تغییر کند درحالیکه خود کپک می تواند بافت کرک دار، پرزدار و یا نقطه نقطه داشته باشد. هاگ هایی که در کپک تولید می شوند باعث تغییر رنگ آن می شود که معمولا سبز، سفید، سیاه و یا خاکستری است.

غذای کپک زده مزه تقریبا خاصی دارد، تا حدی شبیه خاک مرطوب، همچنین بویی شبیه به قارچ تولید می کند. حتی اگر کپک را در سطح کوچکی از غذای خود مشاهده کردید امکان نفوذ ریشه آن به اعماق غذا و آلوده کردن تمام آن وجود دارد، به همین علت بهتر است غذاهایی که حتی کمی از سطح آن‌ها کپک زده را نیز استفاده نکنید.

کپک برای رشد به مواد ارگانیک گرم و مرطوب نیاز دارد، بنابراین غذاها معمولا محلی ایده آنها راه حل طبیعت برای بازیافت مواد مختلف هستند. علاوه بر غذاها، در محل های بسته و مرطوب نیز می تواند رشد کند.

کدام غذاها می توانند با کپک فاسد شوند؟

کپک می تواند تقریبا بر روی تمام غذاها رشد کند، اما بعضی غذاها برای رشد کپک نسبت به بقیه مستعدتر هستند. غذاهای تازه با مقدار رطوبت زیاد آسیب پذیرتر هستند. نگهدارنده ها می توانند علاوه بر میکروارگانیسم ها، احتمال رشد کپکها را نیز کاهش دهند. کپک تنها در خانه بر روی غذاها رشد نمی کند، بلکه می تواند در حین فرایند تولید نیز ایجاد شود، مثلا در حین رشد، برداشت محصول، ذخیره سازی و فراوری.

غذاهایی که کپک عاشق رشد در آن ها است:
• میوه ها: شامل توت ها، مرکبات، انگور، سیب و خانواده تمشک
• سبزیجات: شامل گوجه، فلفل دلمه ای، گل کلم و هویج
• نان: بویژه زمانی که حاوی نگهدارنده نباشد
• پنیر: شامل هر دو نوع پنیر های نرم و سفت 

کپک همچنین می تواند بر روی غذاهای دیگری مانند گوشت، آجیل، شیر و غذاهای فراوری شده نیز رشد کند. بیشتر آنها برای زنده ماندن به اکسیژن نیاز دارند و به این دلیل است که در مکان هایی که مقدار اکسیژن محدود است مانند بسته بندی هایی که در مقابل نفوذ هوا نفوذ ناپذیر هستند نمی توانند رشد کنند. با این حال پس از باز کردن بسته بندی این غذاها کپک می تواند به راحتی درون آنها رشد کند.

کپک همچنین برای رشد به رطوبت نیز نیاز دارد، اما یک گونه خاص به نام کپک زیروفیلیک اغلب می تواند در محیط های خشک و شیرین رشد کند. همچنین ممکن است در شکلات، میوه های خشک و غذاهای پخته شده یافت شود.

این تنها کپکها نیستند که می توانند بر روی غذای شما زندگی کنند، باکتری ها که با چشم قابل دیدن نیستند نیز می توانند درون غذاها زندگی و رشد کنند. بعضی از انواع باکتری ها می توانند باعث مسمومیت غذایی شوند. نشانه های این مسمومیت معمولا شامل تهوع، اسهال و استفراغ است. شدت این مسمومیت به نوع باکتری ها، مقدار خورده شده و سلامت عمومی فرد بستگی دارد.

 

با خوراکی‌های کپک‌ زده چه کنیم؟

به‌طور کلی اگر روی مواد غذایی نرم مثل میوه، سبزیجات، لبنیات، نان یا غذاهای پخته شده کپک مشاهده کردید بهتر است کل خوراکی را دور بریزید و دیگر از آن استفاده نکنید. مواد غذایی نرم فضای شدیدا مرطوب و مناسبی برای رشد کپکها محسوب می‌شوند و به همین علت احتمال کپک‌زدگی و نفوذ آن در عمق خوراکی بسیار بالاست؛ کپکها به راحتی می‌توانند در زیر سطح مواد غذایی نرم رشد و آن‌ها را آلوده کنند. این نوع مواد غذایی همچنین فضای مناسبی برای رشد باکتری‌ها به شمار می‌آیند.

اما خلاص شدن از شر کپکها در خوراکی‌ های سفت مثل پنیر، سالامی یا گوشت‌های فرآوری شده راحت‌تر است؛ شما می‌توانید به راحتی با بریدن قسمت کپک‌ زده از باقی‌مانده ماده غذایی خود بدون هیچ نگرانی استفاده کنید. در مجموع احتمال آلودگی کل سطح غذاهای متراکم و سفت به کپک بسیار پایین‌تر است اما چنانچه تمام سطح ماده غذایی از آن پوشیده شده باشد باید آن را دور بریزید. همچنین توجه داشته باشید در صورت مواجهه با کپک به هیچ عنوان آن را بو نکنید چرا که امکان ایجاد بیماری‌های تنفسی از این طریق بسیار بالاست.

غذاهایی که می توانید مصرف کنید:

این غذاها را می توان پس از جدا کردن قسمت کپک زده مصرف کرد:

• میوه ها و سبزیجات سفت: مانند سیب، فلفل دلمه ای و هویج

• پنیرهای سفت: هم اینکه کپک زدگی جزئی از فرایند تولید پنیر نباشد، مانند پارمسان، و هم اینکه کپک در مراحل تولید دخیل باشد مانند گرگونزولا
• گوشت های خشک نمک سود شده

زمانی که کپک را از غذا جدا می کنید حداقل 2.5 سانتی متر اطراف و زیر ناحیه کپک زده را ببرید و مراقب باشید که با چاقو تماس پیدا نکند.

غذاهایی که باید دور بریزید:

اگر در این مواد غذایی به کپک برخورد کردید تمامی آن را دور بریزید:

• نان و محصولات مشابه: کپک می تواند به سادگی در عمق این مواد رشد کند.

• پنیرهای نرم: مثل پنیر خامه ای، پنیر سفید، و پنیرهای رنده شده و ورقه ای. این مورد شامل پنیرهایی که با کپک تولید شده اند اما نوع دیگری از کپک پس از تولید در آن ها رشد کرده اند نیز می شود.

• میوه ها و سبزیجات نرم و آبدار: مانند توت فرنگی، خیار و گوجه

• مربا و ژله: اگر این مواد کپک بزنند ممکن است آلوده به میکوتوکسین ها باشند.

• کره بادام زمینی،حبوبات و آجیل: مواد غذایی بدون نگهدارنده در معرض کپک زدگی بیشتری هستند.

• کالباس، بیکن و سوسیس

• ماست و خامه

استفاده از کپک برای تولید غذا 

کپک در غذاها همیشه هم نامطلوب نیست. پنیسیلیوم یا قارچ کپکی سبز که در تولید بسیاری از انواع پنیرها مانند بلوچیز، گرگونزولا، بریه و کممبر استفاده می شود. شرایطی که این کپکها در داخل پنیر زندگی می کنند برای تولید سموم مساعد نیست، درنتیجه انواع این کپک که در تولید پنیر استفاده می شوند قادر به تولید سموم مضر نیستند و بنابراین برای خوردن کاملا ایمن به شمار می روند.

کپکهای مفید و ایمن دیگری وجود دارد که به کپکهای کوجی معروف هستند، از جمله آسپرگیلوس اوریزای، که برای تخمیر دانه های سویا در تهیه سس سویا استفاده می شود. همچنین برای تهیه سرکه و تخمیر نوشیدنی های مختلفی از جمله ساکی، نوشیدنی ژاپنی استفاده می شود.

این نکته مهم و کلیدی است که اگرچه بعضی از کپکها در حین فرایند تولید به برخی از مواد غذایی برای هدف خاصی اضافه می شوند،در شرایط متفاوت می توانند محصولات و مواد غذایی دیگر را مسموم کنند. برای مثال پنیسیلیوم راکفورتی که برای تولید بلوچیز استفاده می شود اگر بر روی پنیر تازه رشد کند می تواند باعث فاسد شدن پنیر شود.

کپک می تواند باعث تولید میکوتوکسین شود

کپک می تواند یک سم شیمیایی به نام میکوتوکسین تولید کند. این سم می تواند باعث بیماری و در مواردی منجر به مرگ شود. تاثیر این سم با توجه به مقدار مصرف شده ، مدت زمان در معرض بودن ، سن و وضعیت سلامتی فرد متفاوت است. مسمومیت حاد شامل علائم معده-روده ای مثل اسهال و استفراغ و همچنین نارسایی کبدی حاد شود.

مسمومیت با سطح پایین از میکوتوکسین ولی در دراز مدت باعث تضعیف سیستم ایمنی بدن شده و حتی ممکن است باعث ایجاد سرطان شود. علاوه بر خوردن غذاهای آلوده، افراد ممکن است در محیط با تنفس و یا از طریق پوست در معرض میکوتوکسین قرار بگیرند. با وجود اینکه رشد کپک معمولا قابل مشاهده و واضح است، اما میکوتوکسین به خودی خود توسط چشم غیرمسلح قابل مشاهده و تشخیص نیست.

یکی از شایع ترین و سمی ترین میکوتوکسین ها که بیشتر از تمامی انواع میکوتوکسین مورد مطالعه قرار گرفته است، آفلاتوکسین است. این سم یک ماده سرطان زای شناخته شده است و در صورتی که در مقادیر بالا خورده شود می تواند منجر به مرگ فرد شود. آلودگی با آفلاتوکسین بیشتر در مناطق گرم شایع است و اغلب به شرایط محیطی خشک مرتبط شده است. آفلاتوکسین مانند اغلب میکوتوکسین ها نسبت به گرما بسیار مقاوم است که در نتیجه در حین فرایند تهیه غذا زنده می ماند، بنابراین می تواند در غذاهای فراوری شده مانند کره بادام زمینی وجود داشته باشد.

کپک و میکوتوکسین

 

میکوتوکسین ها می توانند در چندین نوع از غذاها وجود داشته باشند

میکوتوکسین ها می توانند از طریق محصولات کشاورزی آلوده به درون غذاهای ما راه پیدا کنند. در حقیقت، از آنجایی که میکوتوکسین ها در طبیعت بوسیله کپک تولید می شوند، آلودگی میکوتوکسین ها یک مشکل شایع در صنعت کشاورزی به شمار می رود. انواع مختلفی از محصولات کشاورزی می تواند منبع آلودگی میکوتوکسینی باشد، محصولاتی از قبیل ذرت، جو، برنج، مغزها، ادویه ها، میوه ها و سبزیجات. چندین عامل در شکل گیری میکوتوکسین ها نقش دارند. برای نمونه، خشک و ضعیف شدن گیاهان، آنها را در برابر هجوم و آسیب مستعد خواهد کرد.

محصولات حیوانی مثل گوشت، شیر و تخم مرغ نیز اگر حیوان از غذای آلوده تغذیه کرده باشد، می توانند حاوی میکوتوکسین باشند. غذاها همچنین در طول دوران نگهداری و در صورتی که محل انبار و نگهداری غذا نسبتا گرم و مرطوب باشد، می توانند به میکوتوکسین آلوده شوند.

از آنجایی که نمی توان بطور کامل از شکل گیری میکوتوکسین ها جلوگیری کرد، صنعت مواد غذایی روش هایی را برای نظارت بر روی سطح آلودگی مواد غذایی در نظر گرفته است. تقریبا در بین 100 کشور جهان سطح میکوتوکسین ها در مواد غذایی به شدت کنترل می شود. با اینکه شما از طریق رژیم غذایی روزانه تان در معرض مقادیر کمی از میکوتوکسین ها قرار دارید، اما این مقدار از حداکثر حد آسیب زایی عبور نخواهد کرد. اگر شما یک فرد سالم باشید، این مقدار کم احتمالا به شما آسیب نخواهد رساند. متاسفانه این امکان وجود ندارد که از همه جهات از قرار گرفتن در معرض آلودگی ها اجتناب کنیم.

از طرف دیگر حتی با وجود اینکه کپک باعث تولید این سموم مضر است، این تولید سم معمولا تا زمانی که کپک کاملا بالغ نشده و یا اگر شرایط مناسب نباشد اتفاق نمی افتد. این شرایط معمولا زمانی مهیا می شود که غذا فاسد شده باشد، بنابراین زمانی که مواد غذایی شما آلوده به مقادیر بالای سموم باشند شما احتمالا آن ها را دور ریخته اید.

کپک می تواند باعث واکنش آلرژیک شود

بعضی از افراد به کپکها حساسیت تنفسی دارند و خوردن غذاهای کپک زده می تواند در این افراد باعث واکنش های آلرژیک شود. تا کنون تحقیقاتی در این زمینه صورت نگرفته و تنها چند مطالعه موردی در این باره انجام شده است. در یکی از این موارد یک نوجوان که حساسیت بسیار شدیدی به کپک داشت، پس از خوردن یک پنکیک شدیدا کپک زده جان خود را از دست داد.

در موارد دیگر افراد اندکی از بروز نشانه های حساسیت پس از مصرف کورن خبر دادند. کورن یک محصول غذایی جایگزین گوشت است که از میکوپروتئین ها یا پروتئین های قارچی تهیه می شود. این محصول از نوعی کپک به نام فوساریوم فنناتوم استخراج می شود.

علیرغم وجود این موارد اندک دلیلی برای عدم استفاده از این محصول برای افراد سالم وجود ندارد. در یک مورد دیگر فردی که حساسیت شدید به کپک داشت، پس از مصرف یک مکمل بر پایه شهد گل زنبورعسل که آلوده به کپکهای آلترناریا و کلادوسپوریوم بود، دچار واکنش آلرژیک شدید شد. مصرف مقادیر اندک آن برای افرادی که به این ماده حساسیت ندارند، احتمالا مشکلی ایجاد نخواهد کرد.

چگونه مواد غذایی در یخچال کپک می زنند ؟

هنگامی که یخچال برای مدتی خاموش باشد و یا این که مثلا بیش از دو ساعت برق قطع شده باشد، و یا این که اگر یخچال به طور منظم تمیز نشود، می تواند مواد غذایی درون یخچال فاسد شوند و کپک بزنند و همچنین ممکن است که در طبقات یخچال نیز ایجاد شود، زیرا همانطور که می دانید، کپک عاشق فضا های گرم و مرطوب و همچنین تاریک می باشد. همچنین مواد غذایی همچون پنیر، سیر، گوجه، فلفل دلمه، هویج، خیار، سبزیجات، نان، مربا و… جزء مواد غذایی می باشند که می توانند باعث رشد کپک در داخل یخچال شوند، در نتیجه بوی بدی داخل یخچال ایجاد می شود.

چگونه می‌توان از رشد کپک موادغذایی جلوگیری کرد؟

چندین روش برای جلوگیری از کپک زدن مواد غذایی وجود دارد که اولین آن تمیز نگه داشتن یخچال شماست، چرا که هاگ‌ها از طریق غذاهای کپک‌ زده می‌توانند سایر مواد غذایی سالم را نیز آلوده کنند. در زیر به چند نکته مهم برای جلوگیری از رشد کپک در مواد غذایی اشاره می کنیم :

  • فضای یخچال خود را مرتباً تمیز نگه دارید و هر چند ماه یکبار کل یخچال و فریزر خود را کاملا نظافت کنید.
  • ابزارهایی که از آن‌ها برای نظافت استفاده می‌کنید را ضدعفونی کرده و تمیز نگه‌ دارید.
  • اجازه ندهید غذاها فاسد شوند و در کمترین زمان ممکن آن‌ها را مصرف کنید.
  • اگر قصد استفاده از مواد غذایی خود را در آینده نزدیک ندارید آن‌ها را در فریزر قرار دهید.
  • غذاهای فاسد شدنی را در جای سرد و خشک نگهداری کنید.

 آیا گرم کردن نان کپکها را از بین می برد ؟

اگرچه می توانید با قرار دادن نان در معرض دمای زیاد، کپک را از بین ببرید، اما مطمئن باشید بدون سوزاندن نان به آن دما نمی رسید و حتی در این صورت، هیچ تضمینی وجود ندارد که کپکها را از بین برده اید.

نان کپک زده

با نان کپک‌زده چه کنیم ؟

اولین و مهم‌ترین ماده غذایی که کپک روی آن زیاد دیده می‌شود نان است. اگر نان کپک زد باید کل نان را دور بریزیم چون میسیلیوم های آن به تمام لایه‌های نان نفوذ پیداکرده است. برای جلوگیری از دور ریز نان که مشکل شایعی در همه دنیا و از جمله ایران است، باید مصرف نان روزانه باشد و یا نان را داخل فریزر نگهداری کرد.

سخن پایانی

کپک تقریبا همه جا در طبیعت یافت می شود و زمانی که شروع به رشد در مواد غذایی کند باعث فاسد شدن آن ها خواهد شد. میکوتوکسین ها فقط در مراحلی تولید می شوند که کپک بالغ شده باشد که در آن زمان شما قطعا متوجه فاسد شدن غذا و لزوم عدم استفاده از آن خواهید شد . بهتر است که تا حد امکان از مصرف غذاهای کپک زده خودداری کرد بویژه اگر شما سابقه حساسیت به آن داشته باشید.

 

 

DarooAdmin
ارسال دیدگاه

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.